På torsdag ble Michelin Guide Nordic Cities gitt ut for første gang. I dagene før utgivelsen hadde spekulasjonene og forventningene vokst om kapp, og det var stor spenning knyttet til hvilke restauranter som endelig skulle bli æret av den anerkjente, historiske restaurantguiden.
For rundt ti år siden skjedde det en stille revolusjon på restauranter over hele verden. Gjennom 1900-tallet hadde det franske kjøkkenet dominert på de beste restaurantene og alle kokker med respekt for seg selv lagde sin versjon av fransk mat. Revolusjonen kom da unge, kreative og modige kokker snudde ryggen til det franske for å utforske sitt eget lands tradisjoner, mathistorie og råvarer. Nå, 10 år senere ser mange mot Norden når det snakkes om spydspissen for gastronomisk utvikling, og stadig flere har fått øynene opp for arbeidet som gjøres i Norge for å oversette det norske terroiret til kreasjoner på en tallerken. Det er fantastisk spennende å følge med på hva som skjer i norden generelt, og Norge spesielt.
Det ble skrevet side opp og side ned om guiden på en måte som ga inntrykk av at det absolutt viktigste for en kokk er å bli nevnt i en rød, fransk pocketbok.
At Michelin Guide to Nordic Cities ikke klarer å ta pulsen på denne bevegelsen er synd, men ikke overraskende. Michelinguiden er først og fremst en guide for fransk mat, som lenge har favorisert restauranter med utspring i franske tradisjoner. Ut fra kriteriene om kvalitet, personlighet, mestring av matlaging og valuta for pengene har åpenbart mange norske restauranter blitt forbigått. At Noma i København, som diskuterbart har vært den beste og viktigste restauranten i verden de siste ti årene ikke får tildelt tre stjerner i en egen guide for Norden sier alt. Noen mener det vitner om slett arbeid og inkompetanse, men det minner også om en døende dinosaur, som kjemper mot en utvikling der det franske kjøkken blir mindre og mindre relevant for hva som foregår i verdens ledende kulinariske miljøer. Stjernesystemet oppstod i 1926 for gi folk på reise tips til hvor de kunne spise godt. I 2015 gjør internett den jobben uendelig mye bedre, mer pålitelig og kredibelt enn hemmelighetsfulle franske herrer. Det er synd for Michelinguiden, men det er ikke krise for industrien at en tungrodd og konservativ matguide ikke evner å henge med i svingene.
Denne eggerøren fikk artikkelforfatteren servert på en restaurant med en stjerne i Frankrike i sommer. Det var en god eggerøre, men den står som et sterkt eksempel på hvordan det er enklere å få stjerne med fransk mat enn eksperimentelt nordisk.
Det som derimot er synd er den norske matjournalistikkens manglende evne til å heve blikket og forstå at guiden er et irrelevant forstyrrelsesmoment når det kommer til å dekke den gastronomiske utviklingen i Norge. På torsdag etter utgivelsen var mediene fylt av saker rundt det som ble betegnet som en skandale. Hvis det er noe vi nordmenn er flinke på så er det å rasle i buret når vi føler oss urettferdig behandlet, og det ble skrevet side opp og side ned om guiden på en måte som ga inntrykk av at det absolutt viktigste for en kokk er å bli nevnt i en rød, fransk pocketbok. Dette til tross for at alle kokker som blir intervjuet understreker at en utmerkelse i guiden er hyggelig, men at det er den jevne restaurantgjests mening som er viktigst. Et pressekorps på størrelse med et hornorkester hadde for anledningen beleiret Maaemo, og i stedet for å faktisk fokusere på hva det er som gjør at teamet der har redefinert norsk mat ble de spurt gang på gang om de ikke er skuffet over å ikke få tre stjerner. Som om det i det hele tatt er relevant hva en produsent av bildekk mener.
Det er ikke krise for industrien at en tungrodd og konservativ matguide ikke evner å henge med i svingene.
I beste fall vitner torsdagens dekning av Michelinguiden om klikksultne journalister med blikket festet feil sted. Men man ser også alvorlige tegn på en famlende matjournalistikk som mangler kompetansen til å forstå og formidle utviklingen i Norge. Hvorfor skriver ingen om gjenoppdagelsen av det norske landskapet? Om hvilke preserveringsteknikker som har blitt til gjennom hundrevis av år med overleving gjennom kalde vintre, og plutselig befinner seg i sentrum av en tjue retters meny? Eller om hvordan kokkene har blitt de viktigste forvalterne av en del av vår felles, nasjonale kulturarv? Sannsynligvis fordi det er mye enklere å fokusere på de dumme stjernene. Det er slett journalistikk, og kontraproduktivt for å støtte opp om bransjen fordi mannen i gata får inntrykk av at stjernene er avgjørende for kvaliteten på en restaurant. Torsdagen kunne blitt brukt til å løfte frem kjente og ukjente kjøkkenhelter. I stedet ble det en dag der matjournalister hastet fra intervju til intervju, for å finne ut hvilke norske kokker som er mest sinte, skuffet og lei seg over den nye guiden.
Bedre ble det ikke dagen etter lanseringen. Ingen ordentlige saker ble skrevet om hvordan det er på de restaurantene som faktisk har stjerner, og ingen besøk på restauranter som samtlige intervjuede kokker og matpersonligheter mener burde ha fått en utmerkelse. Men saken «10 ting du ikke visste om Michelin-guiden» har i det minste VG klart å skrive. Visste du for eksempel at Gordon Ramsay begynte å gråte en gang da han mistet en stjerne? Hoho, helt utrolig, ikke sant? Og hva med den gangen en inspektør fant døde fisk i et akvariet på en stjernerestaurant! Og du vil ALDRI tro hva Bernard Loisau gjorde da han trodde han kom til å miste sin stjerne? Han skjøt seg selv!
Det finnes heldigvis lyspunkter i norsk matjournalistikk, og som Michelinguiden taper også de store mediehusene terreng til internetts ufeilbarlige evne til å gi oss den informasjonen vi trenger på en god måte. Håpet for fremtiden er allikevel at norske medier skal gå i seg selv, og begynne å ta den norske kulinariske bevegelsen like alvorlig som verdens ledende matjournalistiske miljøer. For om et år kommer Michelin Guide Nordic Cities ut igjen. Og helt uavhengig av hvem som får stjerner eller ikke kan du banne på at kokker, læringer, bønder, servitører, bartendere, sopplukkere, oppvaskere, sommelierer, ølbryggere, honningbier og selvfølgelig kjøkkensjefene selv kommer til å ta norsk mat til nye høyder i løpet av den tiden.
The post Kommentar: Ingen nye Michelinstjerner i år, og det går helt fint appeared first on NATT&DAG.